人与事/寒夜铁锅炖\吴 捷

图：铁锅炖是西南一道特点菜。\材料图片 哈尔滨的“冰雪年夜天下”未及玩遍，零下三十摄氏度的气温，已把人冻成僵直的冰棍。趁腿脚还能迈得动，三十六计走为上。原始的对饥寒的欲求，化作不知从那里来的力气跟直觉，一起揪着你的鼻子、拽着你的手臂，牵着你的心弦，飞过米饭炒菜，擦过日料俄餐，聚精会神，提气疾走，奔到离你近来的一家铁锅炖店，满心想着排闼扑入，舒怀年夜嚼。 岂有此理……店前竟有十来团体排队等位，一个个裹着厚棉年夜衣缩手缩脚，一副坚固不拔非此弗成的心情，冷眼瞟着下车伊始的你。你只得按捺下寒的焦急，警惕护着盼望的星火，转悠到长队末端，往下拉了拉帽子，往上扯了扯围脖，手揣在口袋里，跺跺冷得发麻的脚：等！ 一个小时……两个小时……雪窖冰天，地老天荒，直到你像块芯儿都冻透了的萝卜，酿成半通明状的时间，“三位吗？里边儿请！” 进店热气劈面，眼镜片蒙上一层厚厚的白雾，蒙胧中随着效劳员的幻影，左绕右拐，离开一个开放式小隔间。拭淨眼镜，看清眼前是一垛炕形桌，核心嵌着黑压压一口年夜铁锅，锅沿与桌面齐平。“来个‘年夜丰产锅’！”你说。“好嘞！”顷刻，徒弟端来一年夜盆食品，砰咚砰咚，尽数滚入铁锅：焯过水、上了糖色的拳头巨细的排骨，两寸来长的黏玉米段儿，拇指粗的淡绿色油豆角儿，切成滚刀块儿的土豆，肥肥厚厚的长茄子条儿，浓浓的秘製酱料……一口年夜锅，挤得满满当当。倒入开水，桌下燃起柴火，铝制年夜锅盖一捂：“等着吧！” 火一点着，暖和劲儿就下去了。脸的里层仍是冷的，表面却被室内跟面前的热气熏蒸，冷热相激，挺舒畅。旁边四家曾经吃得热气腾腾，丢帽卸衣，反复落筷，每每碰杯，面泛桃红，呼三喝四，“兄弟（dei）”、“老哥”之类的混叫，令人好生羨慕。但是本人眼前这口锅，却仍旧不留余地。 徒弟被唤来，轻轻一笑：“要炖一阵儿呢，等等，别急！”见咱们眼窜饿火，忙不及送来一盘凉皮，权作抚慰。细切的黄瓜丝儿清冷，芝麻酱、酱油跟醋浓烈鲜喷鼻，惋惜都是凉的，填不满胃里翻腾的无底洞，暖和不了依然是坚冰的身材。 铝锅盖结结实实压着，看不见锅里乾坤。想揭开一窥毕竟，又担忧跑了锅气，一蹴而就。“怪不得方才在外边等了那么久。”你沉思。究竟，铁锅须要一些时光预热，不像一般的炒饭炒菜，咄嗟破办。英谚“A watched pot never boils”──心急水不沸，心急吃不了热豆腐。大庭广众之下，铁锅似乎一点动态也无。在温饱到了顶点之后，突然到来的外部暖和，天然而然会频频提示你：你的内核，依然严寒又充实。 又不知过了多久，你已饿成前胸贴后背的薄薄一张照片。只见徒弟悠然飘来，左手执巨铲，铲中是葱花、蒜末、年夜把的喷鼻菜；右手捧瓷碗，碗里盛着跟好的玉米麵、豆麵跟白麵的稀糊。瓷碗撂在桌上，一手揭开锅盖，锅中的红橙黄绿不负所望，未然在咕咕嘟嘟沸腾，大张旗鼓的肉喷鼻酱喷鼻，力争上游四下逃逸，先就让人抚慰而满意地叹了口吻。把一年夜铲葱蒜喷鼻菜抛入，稍作搅拌；右手疾速探入瓷碗，撮起小团面糊，往铁锅内层的边沿贴去。“噗─嘶─”随即轻按慢拢，使之成扁卵形。如斯，将铁锅上半部贴满了一圈黄澄澄的面饼，是为“烀饼子”。盖上锅盖，再焖煮一刻，揭盖：“好了！” 三双筷子风疾电闪探入锅中，抢起流滴垂油的年夜块排骨，无怨无悔地让肥厚的肉一口口烫着唇舌暖着肠胃。土豆酥融若沙，豆角绵软如云，玉米甜糯，茄子不堪其娇嫩多汁，都渗透了鹹鲜的酱料，熔化了从脚底到头顶的冰核。厚衣服穿不住了，帽子丢到一边，越吃越热，越热越想吃，耳朵都红了，脸与邻桌一样，从内到外出现桃花。面饼熟了，兴许是发酵过，模摸糊糊尝得出酒酿的甜喷鼻。贴着锅的那一面有些焦脆，还能够蘸着越炖越黏稠的汤汁吃，当它吸饱鲜甜肥浓又尚未得到韧性时，手疾眼快，一筷捞出，即可欣享肉、菜、食粮的复合厚味。恰是那数小时的等候，拉足了饮食之欲的强弓，让一锅敦矮壮实、不加润饰的年夜气澎湃，嘉奖冰雪中的虔诚跟耐烦。 满满的锅，三团体拚了老命，才吃失落一半。食罢，打包，披衣，昂然踏入室外的暗中跟酷寒。不外，此时腹中焚烧，脸上滚烫，谁还怕冷怕黑？ 世上有些菜式，譬如牡丹虾刺身、海胆汁煎蟹腿、黑松露鹅肝酱、牛油果蔓越莓芝麻菜沙律等等，很精巧，很好吃，偶然摆盘摆谱，价钱不菲，合适在水晶吊灯、落地长窗、现磨咖啡、古典音乐的围绕中，态度严肃，允执厥中，如临年夜敌执刀叉，樱桃小口尝细巧。不外一到夏季，一锅不太多章法的乱炖，就足以将这些精巧菜打回本相。由于冬天的人类，渴求世态炎凉的卵白质，无奈谢绝火烧火燎的卡路里。以是铁锅炖、扭转烤肉、芝士肉酱披萨、蜜汁叉煮饭、乾炒牛河、油凶暴子麵这类喷鼻浓味重、热火朝天的路数，便利与家人友人脱略形骸，尽可血盆年夜口、舔唇吮指，不必装个架子端着，才最得欢心。 把人从内到外丝丝缕缕化作冻萝卜的寒夜，真的须要铁锅炖来救命。